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おせち料理のお煮しめの意味、お煮しめと筑前煮の違い、野菜の飾り切り動画

      2015/05/15

 

おせち料理に欠かせないお料理の一つ、お煮しめ(筑前煮)。

 

お煮しめをお重箱の三段目に詰めるのは、日本全国共通の決まりごとのようです。

 

「お煮しめ」は、おせちの始まりは「お煮しめ」から…と言われるほど、日本古来の質素な伝統を受け継いだお料理。

煮汁がなくなるまでじっくりと煮る調理法を「煮しめる」ということから、「お煮しめ」と呼ばれるようになりました。

 

お煮しめの意味は、色とりどりの山の幸や鶏肉などを一つの鍋で煮ることから、家族が仲良く一つに結ばれる ということです。

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お煮しめに使われている、にんじん、こんにゃく、れんこん…といった「ん」のつく食べ物。

「ん」がつく食材は、「運」がつくといわれ、縁起のよいものとされてきたのです。

 

お煮しめには、ほかにも、里芋、ごぼう、昆布など、おめでたい意味のある食材がたっぷり使われていて、どれもがおめでたい意味を持っています。

 

・にんじん…おめでたい梅の花に飾り切り。

・こんにゃく…精進料理の長い歴史の中で使われてきた行事食。

・れんこん…穴が空いていることから「先の見通しがきく」というおめでたい縁起。

・ごぼう…「細く長く、つつましく生きる」ことを願ってという縁起。

・里芋…親芋、小芋、孫芋と増えていくことから、「子孫繁栄」のおめでたい縁起物。皮をむく際に、亀甲に見立てて六角にむく。

・干ししいたけ…長寿の縁起物である亀甲に見立てて、六角形に切って煮る。

・昆布…だしに使う昆布はもちろん、「喜ぶ」の語呂合わせからきているおめでたい食材です。

 

お煮しめと筑前煮の違いは?

お煮しめとは、やや大きめに切った野菜などを煮汁がなくなるまでしっかりと煮る調理法の「煮しめる」からきた言葉。

お煮しめの中で、九州北部地方(主に福岡県(旧筑前国)、福岡県全域や佐賀県を含むこともある)の代表的な郷土料理を、筑前煮と呼びます。

筑前煮は「いり鶏」とも呼ばれ、福岡県では慶事に供されるお料理です。

筑前煮(いり鶏)は最初に鶏肉を炒め、さらに具材を全部油で炒めた後、煮ます(熱湯をかけて油抜きしてから煮ることもあります)。

お煮しめは炒めずに煮ることが多いようです。

お煮しめと筑前煮の違いは、筑前煮は「具材に鶏肉を使う」、「煮る前に炒める」というところです。

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お煮しめの動画~藤田貴子さん流 お煮しめに使う野菜の飾り切り8種

お煮しめに使う野菜の切り方が動画でよくわかります。

(人参の梅の花、手綱こんにゃく、くわいの六方むき、花れんこん、蓑笠たけのこ、末広たけのこ、亀甲しいたけ、里芋の六方むき)

きれいに飾り切りをしたお煮しめは、やはりぐんと見映えがして、一段と美味しそうです。

どうぞおいしいお煮しめができますように。

 

おせち料理 お重箱3段のきれいな詰め方動画と、仕切り・あしらいの意味、使い方

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