大根おろしを苦味なくもっと美味しくするコツは？汁の利用は？
今日、NHKの「きょうの料理」で、料理人の田村隆さんが「鶏鍋のみぞれ仕立て」を作っていました。
みぞれ仕立ての「みぞれ」とは大根おろしのこと。
大根おろしと鶏肉だけのシンプルな鍋で、大根おろしをたーっぷり使っていました。
その、大根を大量におろす際に田村さんがすごくいいことを教えてくれたのです。
大根おろしを辛味なくまろやかで美味しくするコツです。
私は初めて知りました…。
とても簡単なことなので、次回大根おろしを作る時には絶対やってみたいと思っています。
さらに、「鶏鍋」にする際に大根のおろし汁を絞り取っておつゆに作っていました。
こちらは大根おろし汁の使い方として参考になるかも？なので、よろしかったらご参照下さい。
大根おろしを苦味なくもっと美味しくするコツ
大根おろしを美味しくするコツというのは「大根の皮を分厚くむく」ことでした。
TVで見たところ、およそ5㎜…いやそれ以上？の皮の厚さでした。
…もうまるで「面取り」のような大胆さ。
20cmほどの長さの大根の皮を、くるくると桂むきではなく、縦にざっ、ざっという感じで切り落としていました。
その理由は？
薄く皮を剥くと、大根の周囲に繊維が残るため、おろしても苦くなり固いから。
線維のところに苦味が残っているのですね。
だから、大根の皮を薄くむくと辛味や苦味で美味しくないのです。
苦味のある繊維部分まで皮をしっかり切り取る感じでむくことがポイント。
ピーラーで薄くむくと、線維が残ってしまうのでNGです。
…でもこんなに分厚くむくと、もったいないと思います。
が、田村さんによると、皮は塩づけにして漬物にしたり、ゴマ油で炒め煮にしたりして美味しく食べることができるので、かえってもったいなくないのだということです。
どちらも「美味しく」食べきることができるから。
さて、美味しそうにふわふわにおろした大根を使っての鶏肉の鍋、次の段階では「大根おろし汁」を扱っていました。
こちらは、大根おろしの汁の使い方の参考になるかと思います。
大根おろしの汁が甘いのは冬。夏は辛い
次の手順では、おろした大根を布巾でぎゅっとしぼって汁をとります。
たーっぷりの汁がとれてました。
（大根の量も多いので）
そのしぼりたての汁をアシスタントが試飲したのですが、口にした途端、
「あ！甘いっ！」
「まろやかなんですね。もっと辛いものだと思っていました」
と意外さにとっても驚いた様子でした。
田村さんいわく
「夏は辛いの。今（3月…冬）は甘いの」
「それと、さっきおろす時に線維を全部むいているので…真ん中のいいところだけ。だから」
「まったく角がない！」
…これまで口にしようとも思わなかった大根おろしの汁。
飲んでみたくなりました 笑。
（夏は辛いそうですが）
この豊かな大根おろしの汁に、昆布を20分ほどひたし、そのまま火にかけ、沸騰したらさらにカツオ節を加えて数分後、濾します。
濾すときにぎゅっと押してカツオ節の旨味を残さずとりきります。
なんだかこちらもいかにも美味しそうな感じです。
このレシピの場合、この大根おろしのだし汁に調味料を加えておつゆにしました。
普段ちょこちょこっとしか大根おろしを作らないので、それほど大量のおろし汁は出ませんが、水を足して上記のようなだし汁にして、お味噌汁も美味しいでしょうね。
鶏のみぞれ仕立て レシピ
せっかくの流れなので（…というほどの流れでもないですが）
「鶏のみぞれ仕立て」の材料とレシピを載せておきます。
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（3～4人分）
●鶏もも肉・むね肉 （合わせて）300～350g
●大根 1.5kg～2kg（正味 1.2～1.5kg）
●ルッコラ 50g
・昆布 10g （20cmくらい）
・削り節 30g
※おろし汁のだし汁に水を加えてカップ3.5にする
・みりん
・薄口しょうゆ
各大さじ2
1.大根おろしのおろし汁で作っただし汁（カップ3.5）を中火にかけ、薄口しょうゆ・みりんを加える。
2.鶏肉を入れ、火がとおるまで煮る。
3.鶏肉に火がとおったら、大根おろしを入れる。
ふわーっと広がってすごく美味しそうです。大根おろしがふつふつしてきたら↓
4.最後にルッコラを入れる。ルッコラの軸から先に入れて最後に葉を入れる。[/su_note]
大根おろした～っぷりのみぞれ仕立て。
シンプルでヘルシーで、これぞ「大人の鍋～粋」という感じですね。
試食していた人は、
「う～～～ん…！！！！」
とうなる、絶句の美味しさ…のようでした。
我が家もかなりな大人の夫と私。
作ってみたいと思います。
なお、余計なことかもしれませんが、TVを見た限りでは「上質の鶏」を使っているな～と感じました。
材料といえば鶏と大根とルッコラだけで材料費は安いので、せっかくだから普段よりいい鶏肉を買って作ろう～！と私は思いました。
さらに余談ですが、大根おろし器、実はケチな私にしては奮発して、2,000円程度のものを買ってありまして。
おろすのはとってもラクになったけど、想像していたほどのふわふわ感は「？」と感じたのです。
もっとふわふわで美味しい～大根おろしができると思っていたのに…と。
でもそれって、おろし器のせいではなくて、皮のむき方が間違っていたからだったんだ…と腑に落ちました。
大根おろしが楽しみになってきました。